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速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到-18 ℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化，細胞組織變化以及生物和微生物變化等。 一般溫度 速凍冷庫的溫度一般為-15℃～-35℃。 主要用途 速凍冷庫主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫冷凍。 速凍冷庫的貯藏效果 （1） 抑制呼吸作用，減少有機物質(zhì)的消耗，保持果蔬優(yōu)良風味和芳香氣味。（2） 抑制水分蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度。（3） 抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生，降低果實腐爛率。（4） 抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯產(chǎn)生，延緩后熟和衰老過程，長期保持果實硬度，有較長的貨架期。 優(yōu)點 (1) 避免在細胞之間生成大的冰晶體 (2) 減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少 (3) 細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度。 (4) 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下 ， 有利地抵制微生物的增長及其生化反應 (5) 食品在凍結(jié)設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn) |
